با خطرات جدی سم آفلاتوکسین در لبنیات آشنا شوید

همواره لبنیات بخش بزرگی از رژیم غذایی روزانه انسان‌ها در سراسر جهان را به خود اختصاص می‌دهد. محصولات لبنی به دلیل دارا بودن کلسیم و پروتئین بالا نقش مهمی در زندگی ما بازی می‌کنند. اکثر افراد در خرید محصولات لبنی حساسیت خاصی دارند تا بهترین نوع و سالم‌ترین محصولات لبنی را خریداری کنند. اما شاید این موضوع را ندانید که شیر و محصولات لبنی ناسالم به‌راحتی می‌توانند شما را مسموم و بیمار کنند. سم آفلاتوکسین، نوعی سم قارچی محسوب می‌شود که از طریق غذای مصرفی دام به شیر و درنتیجه به تمام محصولات لبنی انتقال پیدا می‌کند. این سم می‌تواند برای تمام جانداران خطرناک باشد. ما در این مقاله از مجله داروخانه آنلاین مثبت سبز همه‌چیز در مورد سم آفلاتوکسین در لبنیات را بررسی کرده‌ایم. تا پایان با ما همراه باشید.

اهمیت سلامت غذای دام

اگر کلمه زنجیره غذایی و یا چرخه غذایی را از کتاب‌های کودکی‌تان به خاطر داشته باشید، می‌دانید که تمام غذاهایی که انسان‌ها و حیوانات مصرف می‌کنند زنجیره‌وار به هم مرتبط هستند. برای مثال خوراکی که دام مصرف می‌کند از طریق سیستم گوارش بدن حیوان تجزیه و جذب بدن شده و پس‌ازآن مواد دریافتی وارد شیر دام می‌شود. این شیر و البته گوشت دام با تمام مواد موجود در آن وارد بدن فرد مصرف‌کننده می‌شود. بنابراین هرچقدر خوراک دام از سلامت بهتری برخوردار باشد، فرد مصرف‌کننده گوشت و لبنیات سالم‌تر خواهد بود. بهتر است

بدانید که بسیاری از بیماری‌ها از طریق گوشت و شیر حیوان آلوده به بدن انسان منتقل می‌شود. سازمان غذا و دارو در هر کشوری مسئول آزمایش و تائید سلامت گوشت و شیر دام و البته گیاهان مصرفی است. شاید در سال‌های اخیر به موضوع وجود سم آفلاتوکسین در لبنیات برخورده باشید. بهتر است بدانید که این سم انواع مختلفی دارد و می‌تواند از طریق دانه‌های گیاهی نیز وارد بدن جاندار شده و زندگی فرد را با خطر مواجه کند. ازاین‌رو است که خیلی‌ها باهدف مصرف شیر و لبنیات باکیفیت شاید چندین کیلومتر دورتر از شهرها، به روستاها می‌رانند تا محصولات تازه محلی را خریداری کنند.

سم آفلاتوکسین چیست؟

آفلاتوکسین AFB1 در حقیقت یک آلاینده مهم سمی مواد غذایی محسوب می‌شود. سم آفلاتوکسین یک نوع قارچ طبیعی است. قارچ‌های مؤثر بر بسیاری از مواد غذایی و مواد خوراکی، به‌ویژه آجیل (به‌عنوان‌مثال ، بادام‌زمینی) و غلات (به‌طور عمده ذرت) گیاهان و درنتیجه حیوانات و انسان‌ها را درگیر خود می‌کنند. درحالی‌که معمولا گندم، جو، و برنج در مقابل این سم مقاوم‌تر هستند. بهتر است بدانید که انسان از راه مواد غذایی آلوده مانند تخم‌مرغ، شیر و لبنیات به سم آفلاتوکسین آلوده می‌شود.

با توجه به اینکه حیوانات از هر نظر تولیدکننده مواد غذایی برای انسان محسوب می‌شوند، پس آلودگی غذا دام خطر بزرگی برای انسان‌ها محسوب می‌شود. البته در این میان شیر به‌عنوان اصلی‌ترین راه انتقال سم آفلاتوکسین به بدن انسان شناخته می‌شود. ترکیب اصلی مرتبط با AFB1 موجود در شیر هیدروکسی متابولیت آفلاتوکسین M1 است. بهتر است بدانید که حداکثر میزان قابل‌تحمل بدن برای AFM1 در شیرهای مصرفی 0.05 میکروگرم بر کیلوگرم محاسبه شده است. متأسفانه سم آفلاتوکسین در لبنیات با حرارت دادن زیاد و یا حتی با روش پاستوریزه‌کردن از بین نمی‌رود.

راه های ایجاد و انتقال سم آفلاتوکسین به انسان

همان‌طور که گفتیم قارچ‌ها مولد سم آفلاتوکسین هستند. عوامل متفاوتی در به وجود آمدن این قارچ‌ها مؤثرند. شرایط آب و هوایی بیشترین تأثیر را در به وجود آمدن این قارچ‌ها دارد. در حقیقت افزایش رطوبت دانه‌ها و خوراک دام، باعث آسیب‌پذیری آن‌ها در برابر حمله قارچی می‌شود.

البته عوامل بسیار بیشتری در آلودگی خوراک دام‌ها نقش دارند که عبارت‌اند از: تأخیر در برداشت ذرت، شکستن دانه هنگام برداشت یا حمله حشرات و جوندگان، شرایط ضعیف ذخیره‌سازی خوراک دام به‌ویژه هنگامی‌که دانه‌ها بدون فاز خشک شدن مصنوعی ذخیره می‌شوند، شرایط حمل‌ونقل در هنگام بارگیری و یا حمل‌ونقل در شرایط مرطوب و  شرایط بد بسته‌بندی.

تمام این دلایل دست‌به‌دست هم می‌دهند تا قارچ مولد سم آفلاتوکسین در خوراک دام رشد کند. زمانی که حیوان از این خوراک آلوده مصرف می‌کند، سم آفلاتوکسین در کبد حیوان جذب‌شده و از طریق شیر، از بدن آن‌ها دفع می‌شود. انسان با مصرف شیر و لبنیات آلوده به این سم با میزان قابل توجهی از سم آفلاتوکسین روبرو می‌شود. همان‌طور که اشاره کردیم سم آفلاتوکسین در لبنیات با روش‌های پاستوریزه‌کردن نیز از بین نمی‌رود.

سم آفلاتوکسین در لبنیات

محصولات لبنی منبع مهمی از کالری و پروتئین‌های حیوانی هستند. سرانه متوسط ​​مصرف شیر در هرروز حدود 250 گرم تخمین زده‌شده است که این رقم به بیش از 90 کیلوگرم در سال می‌رسد. به‌طورکلی، ایمنی و امنیت شیر ​​و فراورده‌های لبنی به‌طور مستقیم بر سلامت عمومی و توسعه اقتصادی و اجتماعی تأثیر می‌گذارد. آلودگی خوراک و شیر در کشورهای نوظهور به یک مشکل مهم در جهان صنعتی تبدیل‌شده است.

درواقع سم آفلاتوکسین در لبنیات که یک نوع سم قارچی طبیعی است، از طریق خوراک دام شیر حیوان را آلوده می‌کند. خوراک‌های دام که بیشتر در معرض خطر آلودگی به این سم هستند عبارت‌اند از: آفتابگردان، ذرت، دانه‌های روغنی و غلات. در نشخوارکنندگان، بخش قابل توجهی از AFB1 مصرف‌شده در شکمبه تخریب می‌شود و به گردش سیستمی نمی‌رسد.

بخش جذب‌شده AFB1 در کبد به تعدادی متابولیت ازجمله هیدروکسی متابولیت‌هایAFM1 ، AFM2 تبدیل می‌شود. در حقیقت AFM1 می‌تواند از طریق کلیه‌ها دفع شود یا به شیر انتقال پیدا کند. نوزادان و کودکان در مقایسه با بزرگسالان، غذاهای لبنی بیشتری مصرف می‌کنند، ازاین‌رو بیشتر در معرض مواد موجود در شیر قرار دارند. متأسفانه به علت تغذیه بد دام‌های تولیدکننده شیر در ایران شایعات زیادی از وجود سم آفلاتوکسین در مواد لبنی وجود دارد. به گفته معاون وزارت بهداشت وجود این سم در محصولات لبنی اجتناب‌ناپذیر است.

چگونگی جلوگیری از وجود سم آفلاتوکسین در لبنیات

کلید سالم نگه‌داشتن شیر درواقع سالم نگه‌داشتن خوراک دام محسوب می‌شود. یکی از بهترین روش‌های جلوگیری از به وجود آمدت سم آفلاتوکسین در لبنیات کنترل برداشت خوراک دام و البته نحوه صحیح ذخیره‌سازی محصول است. درنتیجه دام‌هایی که غذایشان کنترل می‌شود، از این خطر در امان هستند و لبنیات و محصولات سالمی خواهند داشت.

عوارض سم آفلاتوکسین در بدن جانداران

آفلاتوکسین ها یکی از سمی‌ترین مواد طبیعی هستند. این سم در بدن انسان و حیوان در درازمدت باعث ایجاد سرطان‌های مختلفی ازجمله سرطان کبد و معده می‌شود.  پتانسیل ایجادکننده سرطان آفلاتوکسین به دلیل توانایی آن در تولید اشکال تغییریافته از ترکیب‌های وابسته به DNA است. بیماری اصلی مرتبط با مصرف آفلاتوکسین، کارسینوم کبدی (سلولهای کبدی یا سرطان کبد) محسوب می‌شود. جالب است بدانید که این بیماری سومین علت مرگ‌ومیر سرطان در سطح جهان به شمار می‌رود.

 اما بیشتر علائم بالینی ایجادشده شامل تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی است که بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت هستند. در گاوها، علائم بالینی پس از قرار گرفتن در معرض غلظت 1.5-2.2 میلی‌گرم در کیلوگرم خوراک، و در نشخوارکنندگان کوچک حتی پس از قرار گرفتن در معرض کمتر از50  میلی‌گرم در کیلوگرم خوراک این عوارض و علائم رخ می‌دهد.

هشدارهای اولیه ممکن است با کاهش تولید شیر، حساسیت‌زدایی و از همه مهم‌تر کاهش پاسخ ایمنی ازجمله کاهش پاسخ به واکسیناسیون نشان داده شود. سم آفلاتوکسین در لبنیات و انواع این نوع از سم‌ها می‌توانند بر روی ارگان‌های مختلف بدن انسان مانند کبد، کلیه‌ها، ریه‌ها، مغز، بیضه‌ها و بسیاری از اندام‌های غدد درون‌ریز و برونگرای بدن، قلب، ماهیچه‌های اسکلتی و سیستم‌های مختلف بدن نیز تأثیر منفی بگذارند.

درمان عوارض سم آفلاتوکسین در بدن انسان

همان‌طور که دانستیم آلودگی مواد غذایی و خوراک با آفلاتوکسین می‌تواند عواقب جدی در سلامتی انسان و حیوان ایجاد کند. حداقل بیش از 5 میلیارد نفر در کشورهای درحال‌توسعه در سراسر جهان به دلیل مصرف غذاهای آلوده به سم آفلاتوکسین در لبنیات در معرض خطر هستند که از این تعداد بیش از 4 میلیارد نفر مبتلا به سرطان کبد مربوط به آفلاتوکسین شده‌اند.

کنترل AFM1 به‌طورمعمول در بسیاری از کشورهای صنعتی و نوظهور انجام می‌شود، اما هزینه پیگیری آلودگی مداوم بسیار بالا است. بدون تردید، کنترل مداوم و مطابق با روش‌های معتبر انجام‌شده، پشتیبانی بسیار ارزشمندی را برای کاهش قرار گرفتن در معرض این سم در مصرف‌کننده محسوب می‌شود. اما اگر بخواهیم در مورد درمان عوارض ایجادشده توسط سم آفلاتوکسین در لبنیات صحبت کنیم، باید در مورد درمان سرطان‌ها صحبت کنیم. متأسفانه خطر مسمومیت با این سم بسیار بالاست. بنابراین بهترین و مؤثرترین کار دوری از مصرف شیر و لبنیات آلوده به این سم است.

سخن پایانی

شیر و لبنیات بخش مهمی از سفره غذایی مردم جهان را تشکیل می‌دهند. کنترل نکردن سلامت خوراک دام می‌تواند سم قارچی بسیار خطرناکی به نام آفلاتوکسین ایجاد کند. این سم از بدن دام وارد شیر شده و درنتیجه وارد بدن مصرف‌کنندگان شیر و لبنیات می‌شود. سم آفلاتوکسین در لبنیات می‌تواند در میزان بالا با ایجاد انواع سرطان‌ها منجر به مرگ فرد شود.

با بالا بردن سطح آگاهی کشاورزان نسبت به عملیات کاشت، داشت، برداشت و نگهداری غله و خوراک دام تا حد بسیار زیادی می‌توان از تولید این قارچ جلوگیری کرد. خوشبختانه سازمان بهداشت در کشور ما در سال‌های اخیر تا حدی این موضوع را تحت کنترل قرار داده است.