قهوه چیست؟
قهوه یک نوشیدنی است که از دانه‌های بو داده و آسیاب شده گیاه قهوه تهیه می‌شود. قهوه یکی از سه نوشیدنی پرطرفدار در جهان است (در کنار آب و چای) و یکی از سودآورترین کالاهای بین‌المللی است. اگرچه قهوه پایه تعداد بی‌شماری از نوشیدنی‌ها از جمله اسپرسو، کاپوچینو، موکا و لاته است، اما محبوبیت آن عمدتا به علت افزایش انرژی، توسط کافئین (آلکالوئید موجود در قهوه) است.
دو گونه از گیاهان قهوه به نام عربیکا و روبوستا تقریبا تمام مصرف جهان را تامین می‌کنند.
- عربیکا نسبت به روبوستا، دم‌آوری ملایم‌تر و عطر و طعم بیشتری دارد.
- دانه عربیکا پهن‌تر و کشیده‌تر از روبوستا است، اما در برابر آفات حساس‌تر و آسیب‌پذیرتر است و به آب و هوای نیمه گرمسیری خنک نیاز دارد. عربیکا باید در ارتفاعات بالاتر رشد کند و به رطوبت زیادی نیاز دارد اما دانه روبوستا می‌تواند در ارتفاعات پایین‌تر نیز رشد کند.
- آمریکای لاتین، آفریقای شرقی، آسیا و عربستان تولیدکنندگان اصلی قهوه عربیکا هستند.
- آفریقای غربی و مرکزی، آسیای جنوب شرقی و برزیل تولیدکنندگان عمده قهوه روبوستا هستند.
- تولید قهوه روبوستا ارزان‌تر است و میزان کافئین آن دو برابر عربیکا است.
بیشتر بخوانید: قهوه اسپرسو چیست؟
تاریخچه قهوه
گیاهان وحشی قهوه، احتمالا از اتیوپی به جنوب عربستان برده شدند و در قرن پانزدهم تحت کشت قرار گرفتند. قهوه در قرن 16 و 17 وارد کشورهای اروپایی شد. تا پایان قرن هفدهم، عرضه محدود قهوه در جهان تقریبا به طور کامل از استان یمن در جنوب عربستان تامین می‌شد. اما با افزایش محبوبیت این نوشیدنی، تکثیر این گیاه در قرن هفدهم به سرعت در جاوه و سایر مجمع الجزایر اندونزی گسترش یافت و در قرن هجدهم به قاره آمریکا رسید. کشت قهوه در جزایر هاوایی در سال 1825 آغاز شد. در قرن بیستم تولید آن در نیمکره غربی به ویژه برزیل گزارش شده است.
در قرن 19 و اوایل قرن 20، ماشین‌ها و آسیاب‌های صنعتی مورد استفاده قرار گرفتند، ظروفی برای برشته کردن اختراع شدند و روش کافئین‌زدایی برای دانه‌های قهوه سبز توسعه یافتند. پس از سال 1950 تولید قهوه رشد سریعی کرد که باعث افزایش تولید دانه‌های ارزان‌تر روبوستا در آفریقا شد.
مراحل آماده سازی دانه قهوه
میوه‌های رسیده گیاه قهوه به عنوان گیلاس قهوه شناخته می‌شوند و هر گیلاس به طور کلی حاوی دو دانه قهوه است که صاف روی یکدیگر قرار گرفته‌اند. حدود 5 درصد از گیلاس قهوه فقط یک دانه دارد که ممکن است این دانه‌های کوچک‌تر و متراکم‌تر قهوه‌ای شیرین‌تر و طعم‌دارتر تولید کنند.
درجه بندی دانه ها
پس از اینکه قهوه سبز پوسته و فرآوری شد، آماده درجه بندی و فروش برای برشته شدن است. درجه‌بندی دانه‌های قهوه می‌تواند بر اساس معیارهای مختلفی انجام شود. با توجه به استانداردهای معمول در جهان، گرید‌بندی دانه‌های قهوه به ترتیب زیر است.
درجه 1: قهوه‌های با کیفیت بسیار بالا که تقریباً بدون عیوب هستند.
درجه 2: قهوه‌های با کیفیت بالا که عیوب بسیار کمی دارند.
درجه 3: قهوه‌های با کیفیت متوسط که عیوب برخی دانه‌ها بیشتر از بقیه است.
درجه 4: قهوه‌های با کیفیت پایین‌تر که عیوب بیشتری نسبت به گریدهای بالاتر دارند.
کافئین زدایی
اصطلاح قهوه بدون کافئین شاید از نظر برخی افراد معنایی نداشته باشد، اما افرادی هستند که فقط از طعم قهوه لذت می‌برند و تحمل کافئین آن را ندارند. روش‌های اصلی کافئین زدایی بر اساس حلال‌های شیمیایی، فیلتر کربن، استخراج دی اکسید کربن یا تری گلیسیرید است. در همه موارد، برای درست کردن قهوه بدون کافئین، کافئین در مرحله دانه سبز قبل از برشته شدن قهوه حذف می‌شود اما در هیچ موردی 100 درصد کافئین حذف نمی‌شود. استخراج یک شات قهوه بدون کافئین از دانه‌های قهوه، چالش بزرگی است.
بیشتر بخوانید: چه کسانی نباید قهوه بخورند؟
برشته کردن
عطر و طعم قهوه به دلیل دمای بالایی است که در هنگام برشته کردن در معرض آن قرار می‌گیرد. دما به تدریج از حدود 180 تا 250 درجه سانتیگراد به مدت 7 تا 20 دقیقه افزایش می‌یابد. مهمترین اثر برشته کردن، عطر بی‌نظیر قهوه است که از دگرگونی‌های شیمیایی بسیار پیچیده در دانه‌ها ناشی می‌شود.
سنگ زنی یا آسیاب کردن
برخی از قهوه‌ها به صورت دانه‌های کامل باقی می‌مانند تا در زمان خرید یا توسط مصرف کننده در خانه آسیاب شوند. با این حال، بسیاری از دانه‌های قهوه بلافاصله پس از برشته شدن آسیاب می‌شوند. در اکثر کارخانه‌های روست مدرن، آسیاب کردن از طریق یک سری غلتک‌های دندانه‌دار انجام می‌شود که طی آن ابتدا دانه‌ها را شکسته و سپس آنها را به اندازه دلخواه برش می‌دهند.
درجه ظرافت مهم است. اگر قهوه خیلی درشت باشد، آب آنقدر سریع فیلتر می‌شود که طعم آن را نمی‌گیرد. اگر خیلی ریز باشد، آب به آرامی از آن عبور می‌کند و ذرات موجود در کف فنجان بیشتر می‌شود.
بسته بندی
بسته‌بندی خوب از رسیدن هوا و رطوبت به قهوه جلوگیری می‌کند. قهوه آسیاب شده به سرعت تغییر کرده و اگر فورا در ظروف دربسته قرار نگیرد، در عرض چند روز کیفیت و عطر خود را از دست می‌دهد. راه حل این مشکل، بسته بندی در خلاء یا ظروف به شدت غیر قابل نفوذ است.
دم کردن و نوشیدن قهوه
برای استخراج طعم و عطر از قهوه آسیاب شده، دو روش سرد و گرم وجود دارد و میزان کافئین آن بسته به نوع دانه و روش دم کردن آن متفاوت است. به طور کلی، یک فنجان قهوه فوری عربیکا حاوی حدود 70 میلی‌گرم کافئین است، در حالی که یک فنجان دم کرده روبوستا ممکن است حاوی 200 میلی‌گرم کافئین باشد. دستگاه اسپرسوساز آب جوشانده شده را تحت فشار از بین ذرات قهوه عبور می‌دهد. قهوه‌سازهای تک‌نفره نیز آب داغ را از تفاله‌های قهوه عبور می‌دهند. به یاد داشته باشید برای دم کردن قهوه دمای بالا لازم نیست.
بیشتر بخوانید: مهمترین خواص قهوه که باید از آنها باخبر باشید
سخن پایانی
در این مطلب از مجله داروخانه آنلاین مثبت سبز به طور کامل در مورد چیستی قهوه، تاریخچه و مراحل آماده سازی آن صحبت کردیم. با اینکه تاریخ دقیق ورود قهوه به ایران مشخص نیست، اما احتمالا در دوره صفویان وارد کشور شده است. اما جالب است بدانید که در ابتدا درباریان و اشراف بودند که توانایی خرید قهوه و نوشیدن آن را داشتند. افراد بلندپایه ایرانی در دوره صفویه برای نوشیدن قهوه به قلیان‌سراهای سنتی که بعدها به قهوه خانه شهرت یافتند، می‌‌رفتند و در کنار قلیان از این نوشیدنی جادویی استفاده می‌‌کردند.
